Plantas

Os pimentos como especiaria

Sob o ponto de vista de utilização dos pimentos como especiaria, eles são valorizados ou pelo princípio picante ou pela cor e por isso existe uma disparidade grande de critérios e nem sempre o mesmo nome corresponde à mesma coisa.

Em termos globais, podem classificar-se os pimentos, quanto a este aspeto, em três grandes grupos:

1- Pimentos picantes

São frutos produzidos pelas espécies Capsicum frutescens, a mais importante, Capsicum baccatum e Capsicum chinense que têm uma área de cultura concentrada na América Central e Caraíbas e ainda pela Capsicum annuum var. gabriusculum que não é cultivada. Os pimentos deste tipo podem dividir-se em dois subgrupos:

  • Pimentos intensamente picantes: são utilizados essencialmente como matéria-prima para a extração de oleorresinas.  O seu principal constituinte valorativo é a presença e a percentagem de princípio picante;
  • Pimentos menos picantes: são matéria-prima para a preparação de outros produtos. Os fatores valorativos são não só a presença e percentagem do princípio picante mas também a cor.

2- Pimentos moderadamente picantes

Produzidos a partir de variedades de furtos picantes de Capsicum annuum. São valorizados simultaneamente pelo princípio picante e pela intensidade da cor;

3- Paprica

São produtos diversos obtidos a partir de formas doces ou picantes, ou mistura das duas, em que o elemento valorativo fundamental é a cor. A paprica é preparada a partir de variedades de Capsicum annuum.

Cayenne pepper

Tipos de produtos

As formas muito ricas em cor podem constituir matéria-prima para a preparação de oleorresinas de características naturalmente diferentes daquelas que se obtêm a partir dos pimentos picantes produzidos por outras espécies.

Ao nível do mercado e muitas vezes resultantes de preparações comerciais, aparecem muitos produtos finais obtidos de frutos provenientes da mesma espécie ou variedades, ou de espécies e variedades diferentes, entre os quais se podem referir como mais importantes:

1- Cayenne ou Cayenne pepper

É a pimenta-da-caiena, em língua portuguesa. Tradicionalmente é constituído por uma mistura de frutos intensamente picantes reduzidos a pó. Na sua preparação têm de utilizar-se cuidados especiais para evitar prejuízos para os operadores e sobretudo ter muito cuidado com os olhos.

2- Red pepper

É preparado a partir de pimentos menos picantes que os do caso anterior, mas é nele importante a intensidade da cor vermelha. Não deve fazer-se confusão com os frutos maduros, inteiros, de algumas variedades de Capsicum annuum e que são vermelhos (red pepper).

3- Chili powder

É uma designação genérica usada em vários países, mas não nos Estados Unidos, para certos pimentos moídos menos picantes que o Cayenne. Nos Estados Unidos é o termo usado para referir produtos reduzidos a pó resultantes de pimentos misturados com outras especiarias.

4- Chili pepper

É uma designação específica dos Estados Unidos da América para pimentos Anaherim e Ancho que são formas mexicanas moderadamente picantes.

5- Tipos de paprika

A designação de paprika foi inicialmente aplicada a produtos pulverizados de misturas de frutos de variedades de Capsicum annuum cultivadas há séculos na Hungria e na Espanha. Hoje é uma designação muito genérica referindo-se a produtos preparados como os iniciais e em diversos países. Em língua portuguesa, não são mais que o pimentão e o colorau moído, podendo ser doce ou picante, conforme a natureza dos frutos a partir dos quais foi preparado.

O valor essencial da especiaria centra-se na matéria corante, pelo que ela é produzida a partir de pimentos vermelhos, havendo formas doces e formas mais ou menos picantes. No mercado internacional aparece hoje paprika de várias origens (Hungria, Bulgária, Checoslováquia, Roménia, Jugoslávia, Rússia, Turquia, Grécia, Portugal, Marrocos, Espanha, Estado Unidos, Canadá, Chile, etc.).

Fotos: Pixabay

Livro “Especiarias e aromáticas do campo à cozinha” de José Eduardo Mendes Ferrão

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