Vinho

Fermentação alcoólica Descrição bioquímica Fermentação espontânea e fermentação condicionada Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA) Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade) Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto) Fermentação maloláctica Objetivos tecnológicos Fermentação espontânea e fermentação condicionada Composição dos vinhos Análise sumária dos vinhos produzidos Principais doenças e acidentes dos vinhos Doenças Acidentes Gostos defeituosos

Clarificação e estabilização dos vinhos Noção de limpidez Clarificação espontânea Clarificação por colagem Estabilidade da limpidez dos vinhos Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo Outras técnicas de estabilização Avaliação do grau de estabilidade de um vinho Engarrafamento Objetivos Equipamentos mais utilizados Conservação do vinho engarrafado Garrafeira de envelhecimento Armazém de produto acabado Transporte do vinho engarrafado Sistema de estiva Ambiente no interior do meio de transporte Armazém de envelhecimento Conservação e envelhecimento Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir Trasfegas: o problema das borras Evolução dos vinhos por oxidação Evolução dos vinhos em garrafa

Análises sumárias A qualidade em enologia Determinações analíticas correntes em mostos Densidade Álcool provável Acidez total pH Determinações analíticas correntes em vinhos Massa volúmica Acidez total e acidez volátil pH Anidrido sulfuroso, livre e total Teor alcoólico em volume Extrato seco total Açúcares redutores Interpretação de um boletim de análise Iniciação à prova de vinhos As fases da prova: metodologia Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor Apreciação global Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP) Legislação vinícola

Matéria-Prima Composição química das uvas As diferentes fases de maturação Definição do grau de maturação: critérios de apreciação Marcação da data da vindima Amostragem e preparação da amostra Análises a efetuar Apreciação dos resultados analíticos obtidos Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas Vinificações O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção Colheita de amostras e análise aos mostos Preparação e correção dos mostos Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir Equipamentos enológicos utilizados Adição de enzimas Desinfeção dos mostos Correção dos mostos Trasfegas

Fermentação alcoólica Descrição bioquímica Fermentação espontânea e fermentação condicionada Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA) Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade) Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto) Fermentação maloláctica Objetivos tecnológicos Fermentação espontânea e fermentação condicionada Composição dos vinhos Análise sumária dos vinhos produzidos Principais doenças e acidentes dos vinhos Doenças Acidentes Gostos defeituosos

Clarificação e estabilização dos vinhos Noção de limpidez Clarificação espontânea

Análises sumárias A qualidade em enologia Determinações analíticas correntes em mostos Densidade Álcool provável Acidez total pH

Matéria-Prima Composição química das uvas As diferentes fases de maturação Definição do grau de maturação: critérios de apreciação Marcação da data da vindima Amostragem e preparação da amostra Análises a efetuar Apreciação dos resultados analíticos obtidos

Fermentação alcoólica Descrição bioquímica Fermentação espontânea e fermentação condicionada