As especiarias são produtos de origem vegetal que apresentam propriedades organoléticas (cor, aroma, sabor) diversas, devido à presença de compostos químicos (óleos essenciais, alcaloides, aldeídos, etc.) que lhes conferem propriedades únicas.
História das especiarias
Até ao final da idade média, as especiarias chegavam à europa através de rotas terrestres e marítimas que demoravam anos a completar e a origem geográfica e botânica das mesmas estava envolta em lendas, enigmas e equívocos. desempenharam uma ação fundamental na génese da idade moderna porque a sua demanda impulsionou o desenvolvimento de técnicas e de conhecimentos científicos indispensáveis à construção naval e à navegação em alto mar, que culminaram no encontro entre europeus e as civilizações do novo e do velho mundo.
Entre as especiarias de uso ancestral, estão a canela e as cássias, já referidas no Livro do Êxodo, quando o mesmo se refere à manufatura de um óleo de unção (êxodo 30: 22-25). Esta mesma receita, com as necessárias adaptações, foi utilizada durante a coroação dos imperadores.
A canela
O mercado de especiarias vende, com frequência, cássia com a designação de canela, (como ocorre em Portugal) mas são especiarias distintas, que provêm de plantas e de áreas geográficas diferentes: a verdadeira canela (Cinnamonum zeylanicum) provém, do Sri Lanka (Ceilão), enquanto as cássias são originárias da China (Cinnamonum aromaticum), Indonésia (Cinnamomum burmannii) e Indochina (Cinnamomum loureiroi).
A canela é apenas a camada interna da casca e as cássias são a quase totalidade da casca.
A pimenta
Durante o século XVI, Portugal foi a nação europeia que dominou o comércio de especiarias orientais e a pimenta-preta era a especiaria mais importante.
A pimenta-preta, branca e verde provêm todas da mesma planta (Piper nigrum), uma liana nativa do sudoeste da Índia. Quando os frutos são colhidos quase maduros e se secam ao sol, produz-se pimenta-preta. Para a produção de pimenta-branca, colhem-se os frutos maduros, colocam-se em água durante alguns dias, secam-se, retiram-se os tecidos exteriores, ficando apenas o “caroço”.
Para a produção de pimenta verde, tal como o próprio nome indica, colhem-se os frutos verdes, secam-se com secadores de ar quente ou liofilizadores.
Existem várias regiões produtoras de pimenta-preta com elevada qualidade, como tellicherry (Índia), Lampong (Indonésia) e sarawak (Malásia). Uma pimenta-branca reconhecida pela sua qualidade é a produzida na região de Muntok (Indonésia).
Durante a Antiguidade circularam na Europa outras pimentas, como a pimenta-longa (Piper longum) e a pimenta-cubeba (Piper cubeba), ambas de origem oriental, mas caíram em desuso na culinária europeia contemporânea, tal como a malagueta ou grãos-do-paraíso (Aframomum malagueta), proveniente da áfrica subsariana e que emprestou o seu nome a uma outra especiaria muito pungente, vinda do novo mundo, também designada de malagueta (Capsicum frutescens).
Por vezes, utiliza-se o vocábulo pimenta para especiarias picantes do género Capsicum, como a pimenta-de-alepo ou a pimenta-de-caiena.
O cravinho
O cravinho (Syzygium aromaticum) é uma especiaria com origem na Indonésia e corresponde às flores fechadas. Tem Elevado teor de eugenol, o mesmo produto que se utiliza nos consultórios de medicina dentária – daí advém a semelhança de aromas.
Atualmente, a produção de cravinho é quase exclusivamente destinada ao fabrico de tabaco kretek (uma mistura de folhas de tabaco e flores de cravinho).
A noz-moscada
Também da Indonésia provém uma outra especiaria popular – a noz-moscada (Myristica fragrans), que é a semente de uma pequena árvore.
Em redor da semente situa-se uma película membranosa (arilo), o macis ou maça, que se utiliza como especiaria em muitos países europeus, embora esteja ausente da culinária portuguesa.
O açafrão
A mais rara especiaria tem o seu centro genético de origem na Grécia e Ásia menor: o açafrão (Crocus sativus), embora o grande produtor mundial seja o Irão (Pérsia).
São necessárias cerca de 150.000 flores, sempre colhidas à mão, para se produzir um quilo de açafrão. A especiaria são os estigmas, ou seja, as estruturas superiores dos órgãos femininos da flor, onde os grãos de pólen se depositam e iniciam a germinação.
A região espanhola de La Mancha produz um excelente açafrão, com Denominação de Origem Protegida, que é, o mais utilizado em Portugal, embora nos Açores e em Trás-os-Montes, se cultive uma planta, a açafroa (Carthamus tinctorius), que se usa como sucedâneo do verdadeiro açafrão.
Do novo mundo são originárias especiarias como a pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica), os pimentos (Capsicum annuum) e a baunilha (Vanilla planifolia).
A baunilha
É uma orquídea que, quando foi levada da América Central para outras regiões, embora produzisse flores, nunca originava frutos devido à ausência do insecto polinizador.
Apenas no século XIX se desenvolveu um método eficaz para polinizar manualmente as flores e, assim, conseguir que a baunilha produza frutos (cápsulas, embora sejam erradamente denominadas vagens).
O mais importante princípio aromático da baunilha é a vanilina.
A pimenta-da-jamaica
Provém da ilha que o seu nome evoca. Tem propriedades singulares, que a língua inglesa define, designa como allspice, ou seja, uma mistura de canela, cravo e noz-moscada.
É uma das especiarias utilizadas no fabrico do afamado bolo-de-mel, da ilha da madeira.
A assa-fétida
A assa-fétida – uma substância resinosa obtida a partir de uma planta herbácea (Ferula assa-foetida), nativa do Afeganistão, Irão e Índia, tem um aroma semelhante ao do alho e da cebola, substituindo estes dois condimentos nas tradições culinárias onde estes estão proibidos, por se considerarem impuros, como é o caso da alimentação dos Brâmanes, na Índia.
Atualmente, as especiarias têm valor económico e simbólico reduzido, em relação ao que tiveram durante milénios, mas mantêm, ainda, a sua áurea exótica e um fascínio ímpar, entre todos os produtos obtidos a partir das plantas.
Fotos: Luís Mendonça de Carvalho
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