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Conheça os protetores dos presuntinhos de Viseu

Samuel e Alea partiram da cidade rumo ao campo para começar de novo e fundar a Quinta do Bicho. Aí produzem os afamados Presuntinhos de Viseu. Embarcámos nesta aventura em torno de um produto artesanal, que respeita a História e os processos tradicionais.

Samuel e Alea da Quinta do Bicho

Samuel e Alea da Quinta do Bicho

Quando decidem ter um negócio próprio, começam com a ideia de ter uma quinta e de produzir algo, porém não sabiam o quê. Como é que tudo se compõe e materializa na produção de pera seca?

A ideia duma quinta de produção agrícola surge num momento das nossas vidas em que sentimos ser ideal para criar um negócio próprio. Na altura, a nossa filha mais velha era ainda bebé, o que tornou a mudança particularmente importante, pois representaria um exemplo para ela. Queríamos que visse os pais a fazer algo em que realmente acreditam, que estivesse ligado à terra, que fosse feito de raiz e tivesse impacto. Produzir alimentos cumpria esses requisitos.

A escolha da cultura acertada foi um processo longo. Vagueámos por muitas opções e consultámos algumas empresas que davam apoio técnico na área, porém acabámos por gravitar para uma cultura totalmente diferente das propostas, a pera seca. É um produto tradicional, também conhecido como presuntinho de Viseu, já que se assemelha a um pequeno presunto. Utiliza-se uma variedade regional, São Bartolomeu, que é seca ao sol. Aparecia no mercado por altura do Natal, mas depois pouco se via. Logo que a ideia surgiu, tornou-se claro ser este o caminho a seguir, afinal enquadrava-se particularmente bem na nossa filosofia de negócio. Não se tratava apenas de produzir mais um produto agrícola regional; estaríamos a contribuir para manter viva uma longa tradição artesanal, plena de carácter e história.

Após andarmos à procura de um terreno que apresentasse as características necessárias, encontrámos o que viria a integrar a Quinta do Bicho. Seguiu-se uma busca por plantas-mãe para recolher os garfos, a madeira necessária à enxertia. No total foram enxertadas 3000 árvores. Com as malas feitas, partimos em direção a Chãs de Tavares. Foi assim que começou este projecto.

Presuntinhos

Presuntinhos

Os presuntinhos de Viseu têm uma técnica bastante minuciosa, são martelados à mão e secam ao sol. Acompanhem-nos pelo processo e razões do mesmo.

Para um bom “presunto”, o momento da colheita é fundamental. O ponto de maturação certo é o garante de uma passa doce e maleável. Posteriormente, é descascado à mão, de forma a manter o pé, e colocado ao sol.

No processo de descasque, contamos com a ajuda das imprescindíveis mãos de várias senhoras da nossa aldeia e aldeias vizinhas, sendo a integração da comunidade local no processo um fator que valoriza e diferencia o produto.

Durante os primeiros dias, as peras são viradas manualmente para adquirirem uma coloração uniforme. A cor de colorau/pimentão-doce, que lhe dá o ar de presunto, é típica da variedade.

Após alguns dias ao sol, são espalmadas uma a uma com a ajuda de um martelo. Nesta etapa, cada pera volta a passar pelas nossas mãos para verificarmos se está em perfeitas condições. Se sim, volta a ao sol, para terminar a cura. O processo de secagem, no total, dura aproximadamente oito dias, altura em que fica pronta a embalar.

Abdicaram de carreiras noutras áreas. Como olham para essa mudança atualmente e de que forma trazem as vocações anteriores para este trabalho?

A mudança foi grande a nível profissional e pessoal. O Samuel está a 100% na quinta e eu a meio-tempo, dado que ainda mantenho a minha atividade profissional. Qualquer experiência profissional, seja em que área for, traz mais-valias para uma ocupação futura, mesmo que à partida não estejam diretamente interligadas. Na resolução de problemas vamos consultar a nossa bagagem. O Samuel estudou Agronomia e
Som e Imagem, e eu estudei Arquitetura Paisagista. Ambos tivemos outros trabalhos ao longo da vida e todos nos deram ferramentas. A formação ligada à paisagem e à produção garantem-nos uma maior compreensão e sensibilidade na leitura do sistema produtivo

Este produto também honra memórias de infância à mesa. Em que momentos estava presente?

Na verdade, foi a memória da pera seca, nos Natais das nossas infâncias, que fez despertar esta ideia. À mesa, era um fruto seco em pé de igualdade com os restantes. Em alguns anos, só não o tínhamos porque, devido à elevada procura e escassez de produção, as nossas mães não o encontravam à venda. Quando escolhemos a cultura, pensámos que podia ser uma ótima ideia de produto e que era interessante modernizarmos o processo de produção, mas manteríamos tradicional a transformação em honra do passado. Depois, com o embalamento adequado, a pera teria as suas características salvaguardadas e assim poderíamos comercializá-la o ano inteiro.

Produção

Produção

Como se saboreia melhor?

A pera seca é ótima para pequeno lanche, a meio da manhã ou da tarde. É 100% pera, sem açúcares adicionados, com o bónus de parecer um pequeno caramelo, sendo por isso muito apreciada pelos mais pequenos. Tem um elevado valor energético e é leve, torna-se uma boa escolha para todos os momentos, seja um jantar ou uma caminhada. É também usada em sobremesas, granolas e bolos. A nossa combinação preferida é com uma tábua de queijos e um bom vinho nacional. Inclusivamente, algumas quintas da nossa região começaram a usá-las nas provas de vinhos.

Se alguém quiser enveredar por um rumo semelhante, viver da terra, que dicas podem dar e que erros não cometeriam?

Foi uma mudança radical de vida. Não foi só mudarmos para o campo, deixarmos a cidade, os nossos locais de trabalho, família e amigos. Foi também viver do campo e não termos qualquer experiência nessa área. É claro que surgiram muitas dúvidas e receios pelo caminho. 

A escolha do terreno é muito importante e deve ser adequado à cultura. No nosso caso, foi também muito relevante o facto de a pera seca ser um produto transformado, não perecível, o que nos permitia uma janela flexível para a comercialização.

A cultura de uma variedade regional traz bastantes desafios, dado que não são variedades tipicamente comerciais. O facto de haver poucas pessoas a produzir traz desafios adicionais pela pouca informação disponível sobre a cultura. Os erros cometidos derivam da tentativa de modernizar o processo produtivo desta variedade e da inexperiência. Mas parte da aprendizagem na agricultura decorre da tentativa-erro, de entender que há fatores que não controlamos, que nem os terrenos nem os anos são todos iguais. Resta-nos dar o nosso melhor e ser resilientes. A quem quer seguir um rumo semelhante, podemos dizer: valeu a pena!

Como podemos adquirir os produtos da Quinta do Bicho?

Podem entrar diretamente em contacto connosco por telefone, email ou através das redes sociais. Temos ainda parceiros em várias zonas do País para os quais poderemos reencaminhar os clientes, dependendo da sua localização.

O que se segue?

Ainda somos muito novatos nisto de sermos agricultores. O pomar entrou em idade adulta apenas no ano passado, pelo que o caminho a percorrer é longo. No entanto, o próximo passo é possivelmente uma estratégia para aproveitar as cascas da pera. Também somos produtores de tomate e morango, algo que produzimos na estufa quando não estamos a secar pera. Eventualmente, o tomate seco poderá ser uma hipótese.

 

Fotografias: Leonardo Rodrigues

 

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