Aromáticas e Medicinais

Os segredos do chá

O chá é a bebida estimulante, não alcoólica, mais consumida a nível mundial. Conheça o fascinante mundo do chá com as suas inúmeras variantes e variedades.

O que é o chá

Obtém-se através de uma infusão, ou seja, adiciona-se água quente às folhas secas de chazeiro. A temperatura da água e o tempo de infusão variam conforme os tipos de chá (cerca de 80°C para o chá verde e 95°C para o chá preto e oolong). Em algumas regiões, por exemplo, no Tibete, o chá também se prepara através de uma decocção (fervem-se as folhas) e, no Japão, mantém-se uma forma ancestral de preparação do chá, na qual se utilizam folhas de chazeiro moídas (chá matcha) às quais se adiciona água quente. Esta tradição provém da China, mas perdeu-se neste país e manteve-se no Japão.

Planta do chá – Camellia sinensis

A matéria-prima para a manufactura do chá são as folhas frescas da espécie Camellia sinensis (L.) Kuntze (família Theaceae), nativa do Sul da China/Sudeste da Ásia.

O chazeiro tem duas variedades cujas folhas se utilizam para produzir chá: Camellia sinensis (L.) Kuntze var. sinensis (chazeiro-da-China) e Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (J. Masters) Kitam. (chazeiro-da-Índia); este último é nativo do Estado Indiano de Assam.

O tipo de folhas e o processamento pós-colheita determinam qual a classe de chá que se irá obter: branco, amarelo, verde, azul (oolong), preto (na China, o chá preto denomina-se vermelho) ou pu-erh (na China, denomina-se preto).

Variedade de chá

Classes de chá

Chá branco

Os botões e as folhas de chazeiro destinados à produção do chá branco são processados de forma mínima, ou seja, colhem-se, murcham/secam (tradicionalmente, não se secam com fontes de calor), selecionam-se e embalam-se. Os chás brancos podem conter apenas botões terminais (chá Agulhas Prateadas ou Yin Zhen) ou botões e folhas (chá Pai Mu Tan).

Chá amarelo

O chá amarelo é o mais raro dos chás e o único cuja produção se encontra em declínio. Para se obter chá amarelo, colhem-se apenas os botões terminais que se deixam murchar durante algumas horas. Em seguida, submetem-se a calor seco e, posteriormente, colocam-se entre tecidos húmidos, enquanto ainda mantêm o calor, para favorecer uma ligeira oxidação que afecta o seu aroma e a sua cor. Este processo repete-se várias vezes.

Chá verde

Chá verde

As técnicas utilizadas para se obter chá verde são muito variadas, de acordo com a tradição de cada região produtora, mas todas seguem etapas comuns.

Colhem-se os botões terminais e as folhas adjacentes (em geral, as duas folhas adjacentes, embora algumas variedades de chá verde usem as folhas mais velhas, enquanto outras excluem os botões). Colocam-se num local abrigado e deixam-se murchar durante algumas horas, para que as folhas fiquem mais flexíveis e o processamento seja mais fácil. Após esta desidratação primária, as folhas são fragmentadas (ou não, pois podem ser apenas enroladas) e submetidas a calor seco (ou húmido, com vapor de água) para desnaturar as enzimas e impedir que os processos oxidativos ocorram. A secagem final das folhas reduz a sua humidade a valores que se situam entre 2%-4%, permitindo que as mesmas se conservem durante meses. A etapa final separa as folhas de acordo com o seu tamanho e elimina caules e impurezas.

Chá azul

O chá azul (oolong ou semi-oxidado) apresenta-se sob muitas formas, podendo ser mais próximo do chá verde (menos oxidado e com aromas fl orais) ou mais próximo do chá preto (mais oxidado e com aromas amadeirados).

A manufactura deste chá necessita muita mão-de-obra para agitar e comprimir as folhas periodicamente e assim, fomentar a oxidação ligeira das folhas de chá. Este é o processo-chave na produção de oolong e exige perícia para se saber quando deverá ser interrompida a oxidação. Uma interrupção prematura ou uma oxidação muito extensa podem conduzir a chás de menor qualidade.

Chá ooloong

A China e a Formosa (Taiwan) são os dois países onde se produzem os melhores chás oolong. O oolong chinês mais conhecido e um dos mais valorizados é o Ti Kuan Yin; na Formosa cultiva-se o chá Tung Ting e o chá Bai Hao (Beleza Oriental). A produção deste último chá é singular – os chazeiros são parasitados por insetos da espécie Jacobiasca formosana, o que leva a planta a produzir compostos químicos de defesa contra a predação – estes mantêm-se nas folhas e irão dar um sabor único ao chá. Na Formosa, na região de Pin Lin, produz-se um famoso chá pouchong (i.e, um oolong com oxidação muito breve) chamado Grand Pouchong Imperial, cuja fragrância evoca o perfume dos jacintos.

Chá preto

O chá preto começou a ser produzido em finais do século XVI, em resposta ao facto do chá verde não se conservar bem durante os longos meses de transporte marítimo para a Europa. Após a colheita, as folhas murcham até ficarem maleáveis e são rasgadas e enroladas para acelerar a oxidação, que decorrerá durante cerca de uma a duas horas (depende das condições ambientais). No final deste processo oxidativo, as folhas ficam escurecidas – daí advém o nome de chá preto (os chineses chama-lhe vermelho devido à cor avermelhada da infusão). Existem centenas de variedades de chá preto, devido à pluralidade de regiões produtoras, época de colheita, período de oxidação, etc. Um dos chás pretos mais valorizados pelo mercado é o Keemun, um chá preto com folhas muito fragmentadas, mas uniformes – a Rainha de Inglaterra serve Keemun Imperial aos seus convidados, durante as recepções oficiais.

Chá pu-erh

Chá pu-erh

Os chás pu-erh são manufaturados na Província de Yunnan e neles ocorre uma verdadeira fermentação mediada por microrganismos (bactérias e fungos). Existem duas formas de pu-erh: sheng (cru) e shou (cozido). O processamento primário das folhas é semelhante ao do chá verde. No pu-erh sheng, as folhas são prensadas e sofrem uma ligeira oxidação e posterior fermentação ao longo de anos; no pu-erh shou, que se começou a produzir apenas na década de 1970, as folhas são expostas a um rápido processo de fermentação (45-60 dias), sob humidade, que acelera o seu envelhecimento. O chá pu-erh comercializa-se sob a forma prensada (tijolo, ninho, etc.) ou em folhas soltas.

Em Portugal, o consumo de chá nunca foi tão popular como em outros países da Europa Ocidental, nomeadamente no Reino Unido, e, até ao século XIX, o que mais se valorizava era o chá verde (quase sempre consumido como medicinal).

Plantação de chá nos Açores

A produção de chá nos Açores

Até meados do século XIX, os Açores produziam laranjas que exportavam para a Europa Continental, em especial para o mercado inglês (Ciclo da Laranja), mas durante a década de 1870, os laranjais começaram a adoecer, devido ao ataque de pragas e doenças de difícil combate e a produção de citrinos decresceu abruptamente.

Para procurar culturas alternativas, a Sociedade Promotora da Agricultura Micaelense contratou, em 1878, dois técnicos chineses originários de Macau, para virem a São Miguel ensinar técnicas de preparação das folhas e fabrico do chá. Como a planta se desenvolvia muito bem no clima e solos dos Açores, estabeleceram-se várias plantações e respetivas fábricas de chá, tendo a produção aumentado até às décadas de 1920-30, quando começaram os primeiros sinais de declínio, nomeadamente devido à competição do chá que se produzia em Moçambique.

À medida que o século XX avançava, as fábricas de chá açoriano foram encerrando, à exceção de uma – a Gorreana, que se mantém em produção deste 1883, produzindo chá verde Hysson e chá preto (Orange Pekoe, Pekoe e Broken Leaf); uma outra fábrica de chá – o Porto Formoso, reabriu em 1998 e produz, exclusivamente, chá preto. Atualmente, a produção de chá açoriano atinge cerca de 40 toneladas/ano e destina-se, primariamente, ao consumo local, embora também seja significativa a venda de chá a turistas e a exportação para países onde existem comunidades açorianas.

Chá matcha

Curiosidades

Na China, um dos chás verdes mais famosos é o Lung Ching. Quando o presidente norte-americano Richard Nixon visitou a China, em 1972, o líder chinês Mao Tse Tung ofereceu-lhe folhas de chá Lung Ching – uma oferta de prestígio e um símbolo de hospitalidade. No Japão, o chá verde mais valorizado é o Gyokuro (o preço, por quilo, atinge, facilmente, 1.000-1.500 euros).

Fotos: Thinkstock e Pixabay

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